Mein Bäcker hat zugemacht – und dann kamen die Blähungen

Von Renate K., 67, aus Landsberg am Lech

Es war ein ganz normaler Freitagmorgen im April. Ich stand wie immer kurz nach halb acht vor der Bäckerei Huber, Brötchentüte in der Hand – und las ein handgeschriebenes Schild an der Tür.

„Nach über 40 Jahren schließen wir unsere Bäckerei. Danke für alles. Familie Huber.”

Ich habe das Schild dreimal gelesen. Dann bin ich einfach stehen geblieben.

Vierzig Jahre. Meine Mutter hat dort noch eingekauft, als ich klein war. Ich kannte jeden Handgriff von Frau Huber hinter der Theke. Den Geruch von frischem Sauerteig, der schon vom Parkplatz aus in die Nase zog. Den Streuselkuchen am Samstag, ohne den der Sonntag einfach nicht der Sonntag war.

Das war nicht einfach eine Bäckerei. Das war ein Stück meines Lebens.

Ich bin ohne Brötchen nach Hause gefahren. Und ich ahnte nicht, was die nächsten Wochen für meinen Körper bedeuten würden.

Ein Problem, das viele betrifft – und kaum jemand benennt

Was mir passiert ist, ist leider kein Einzelfall.

Laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ist die Zahl der echten Handwerksbäckereien in Deutschland von knapp 13.700 im Jahr 2012 auf rund 9.600 im Jahr 2022 gesunken – das sind über 4.100 Bäckereien in zehn Jahren. Jeden Monat schließen im Durchschnitt rund 33 Betriebe.

Was bleibt, wenn der Bäcker weg ist? Für die meisten Menschen: der Supermarkt. Die Aufbackstation bei Aldi, Lidl oder Rewe. Das eingeschweißte Toastbrot. Die Brötchen aus der Kühltheke.

Und damit beginnt – schleichend, unmerklich – ein Problem, das Millionen Menschen täglich haben, ohne es mit dem Brot in Verbindung zu bringen.

Die Wochen nach der Schließung: Was mit meinem Körper passierte

Die ersten Tage habe ich es noch ignoriert. Der Geschmack war schlechter, aber das war zu erwarten.

Dann kamen die ersten körperlichen Zeichen.

Nach dem Frühstück ein unangenehmes Drücken im Bauch. Aufgebläht bis in den Nachmittag. Ich dachte zuerst an einen schlechten Tag, dann an die Hitze, dann ans Alter. Ich aß langsamer, trank mehr Wasser – nichts half.

Nach etwa drei Wochen merkte ich: Mein Stuhlgang war nicht mehr regelmäßig. Träger, unruhiger als sonst. Manchmal wachte ich nachts mit einem schweren Gefühl im Bauch auf.

Meine Tochter sagte, ich solle zum Arzt. Meine Nachbarin meinte, das sei das Alter. Ich selbst wusste nur: So war das früher nicht.

Also habe ich angefangen zu recherchieren. Und was ich herausgefunden habe, hat mich ehrlich gesagt erschüttert.

Was Supermarkt-Brot mit unserem Körper macht – und warum

Supermarkt-Brot ist kein Brot. Es ist ein Industrieprodukt – und unser Verdauungssystem wurde nie dafür ausgelegt.

Die Teiglinge, die in Supermarkt-Backstationen „frisch gebacken” werden, kommen schockgefroren aus Zentralfabriken. Der Teig ruht dort oft nur ein bis zwei Stunden. Das klingt nach einer Kleinigkeit – hat aber massive gesundheitliche Folgen.

Die Symptome: Was viele täglich spüren, ohne zu wissen warum

Der wissenschaftliche Grund: FODMAPs

Warum macht Industriebrot den Darm krank? Die Antwort liegt in der Chemie des Teiges.

Bei echter, langer Sauerteigführung – 24 bis 48 Stunden – passiert etwas Entscheidendes: Milchsäurebakterien bauen bestimmte Kohlenhydrate ab, die der menschliche Körper nur schwer verarbeiten kann. Fachleute nennen sie FODMAPs – fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole.

Diese Stoffe sind von Natur aus im Getreide enthalten. Beim gesunden, langsam geführten Sauerteig werden sie durch die Gärungsprozesse weitgehend aufgespalten. Was beim Essen übrig bleibt, ist gut verdaulich.

Industriebrot mit zwei Stunden Teigruhe hat diese Gärungszeit nicht. Die FODMAPs bleiben vollständig erhalten – und landen direkt in unserem Verdauungstrakt.

Die 250 Enzyme – das Problem, das auf keiner Packung steht

Zusätzlich zu den FODMAPs kommt ein weiteres, kaum bekanntes Problem.

In Industriebackwaren dürfen in Deutschland bis zu 250 verschiedene technische Enzyme eingesetzt werden. Diese Enzyme beschleunigen künstlich die Gärung, verbessern die Teigkonsistenz und verlängern die Haltbarkeit.

Das Erschreckende: Sie müssen auf der Zutatenliste nicht angegeben werden. Der Gesetzgeber behandelt sie als sogenannte „Verarbeitungshilfsstoffe” – also nicht als Zutaten. Sie stehen nicht drauf, aber sie sind drin.

Andreas Dossenbach, Leiter der Fachberatung an der renommierten Bäcker-Schule Richemont, brachte es in einem Interview mit dem Münchner Merkur auf den Punkt:

"Ich persönlich kaufe nur noch Brot, das mindestens vier Stunden geruht hat. Die Ruhezeit entscheidet über Bekömmlichkeit und Geschmack."

Andreas Dossenbach

Leiter Fachberatung, Bäcker-Schule Richemont

Vier Stunden als persönliches Minimum eines Experten. Das meiste Industriebrot im Supermarkt kommt auf weniger als zwei.

Der Vergleich: Was echtes Brot anders macht

Ich saß an meinem Küchentisch, den Laptop vor mir – und mir wurde mit einem Mal klar: Ich war nicht krank. Ich hatte aufgehört, echtes Brot zu essen.

Margot und die Lösung, die ich nicht erwartet hatte

Zwei Monate nach der Schließung saß ich bei meiner Freundin Margot zum Kaffee. Margot ist 69, wohnt drei Straßen weiter, und wir kennen uns seit der Grundschule unserer Kinder. Ihr Bäcker hatte ein Jahr früher zugemacht. Sie kannte das Gefühl.

„Probier mal”, sagte sie und schob mir einen Teller mit frischen Brötchen hin.

Ich biss rein. Die Kruste knackte. Die Krume war saftig und leicht säuerlich. Es schmeckte nach echtem Brot.

„Wo hast du die her?”

„Bestellt. Online. Heißt Backverliebt.”

Ich war skeptisch. Brot aus dem Internet – das klang für mich nach dem nächsten Supermarkt-Trick mit anderem Label. Aber Margot erklärte geduldig. Und ich hörte zu.

Was Backverliebt ist – und warum es gesundheitlich einen Unterschied macht

Backverliebt arbeitet mit Fickenschers Backhaus aus Münchberg in Oberfranken zusammen – einer Bäckerei, die seit 1625 existiert, inzwischen in der 11. Generation der Familie.

Der entscheidende Unterschied ist kein Marketingversprechen – er ist Chemie:

• 100 % Natursauerteig mit bis zu 48 Stunden Teigreife – die FODMAPs werden durch die Gärung weitgehend abgebaut
• Keine technischen Enzyme, keine E-Nummern, keine Zusatzstoffe – der Körper bekommt nur, was er kennt
• Über 80 % regionale Zutaten aus Franken – keine anonymen Lieferketten
• Inhaber Andreas Fickenscher ist Deutschlands erster zertifizierter Brotsommelier aus Oberfranken und hat das Heimatbrot-Projekt gemeinsam mit Wissenschaftlern des Max-Planck-Instituts entwickelt

Das Konzept: Die Bäckerei backt das Brot halbfertig vor, DHL liefert es in 2–3 Tagen nach Hause. Zuhause 10–15 Minuten bei 180–200 °C – fertig. Ofenfrisch. Was übrig bleibt: einfrieren, hält bis zu 3 Monate.

Was danach passiert ist

Ich habe die erste Box bestellt. Die Box kam drei Tage später. Ich habe sie aufgemacht, gerochen – und sofort gewusst: Das ist anders.

Das erste Frühstück: Zwei Semmeln, zehn Minuten im Ofen, mit Butter. Ich brauchte nichts anderes.

Und dann – nach ungefähr zwei Wochen – bemerkte ich es.

Der Bauch war ruhig.

Kein Drücken nach dem Frühstück. Keine Blähungen am Nachmittag. Der Stuhlgang wieder regelmäßig. Ich schlief durch.

Ich war verblüfft. Ich hatte nicht geglaubt, dass es wirklich nur am Brot lag. Aber es hatte nur am Brot gelegen.

"Ich hab meiner Tochter erzählt, was ich herausgefunden hatte. Sie hat mir nicht geglaubt. Erst als sie selbst ein Brötchen probiert hatte – da hat sie verstanden, was ich meinte."

Renate K., 67

Landsberg am Lech, Bayern

Vier Monate später

Ich bestelle Backverliebt jetzt seit vier Monaten. Ich habe ein flexibles Abo – kein Zwang, keine Mindestlaufzeit. Ich pausiere es, wenn meine Tochter zu Besuch kommt. Ich bestelle mehr, wenn ich weiß, dass Besuch kommt.

Die Schließung von Bäckerei Huber schmerzt mich immer noch. Das wird sich nicht ändern. Aber ich esse wieder gutes Brot – ohne Enzyme, ohne FODMAPs, ohne das Drücken danach.

Das Frühstück macht wieder Freude. Der Bauch ist ruhig. Und der Samstag riecht wieder nach echtem Brot.

So bestellen Sie Backverliebt

Häufige Fragen

Dies ist ein gesponserter Beitrag in Zusammenarbeit mit Backverliebt. Der Erfahrungsbericht basiert auf einem typischen Kundenprofil. Individuelle Ergebnisse können abweichen. Alle Produktangaben und Preise stammen vom Anbieter. Stand: März 2026.